Preloader

Loading

image

9 Taktik Mengurangi Biaya Operasional & Meningkatkan Profit Outlet

“Mas klo mau naikin profit, apa harus selalu meningkatkan sales serta menurunkan Product Cost?”

Sebenernya ini pertanyaan yang sering banget muncul, dan rasanya sudah beberapa kali dijawab dalam konteks atau bahasan yang sedikit berbeda.

Temen-temen kuliner, jika ingin meningkatkan profit, artinya temen-temen harus paham struktur P&L (Profit & Lost), dari situ baru temen-temen merumuskan bagaimana cara bisa meningkat profit bagi outlet kita. Coba download P&L di Foodizz Media Community (kemudian cari file: Contoh Laporan Laba Rugi Siap Pakai) FREE, biar nanti bahasannya nyambung.

Nah udah dilihat Excell nya? Klo dilihat, Profit itu bisa meningkat karena dua hal:

  1. Bertahan / Bertambah (Omset)
  2. Bertahan / Berkurang (COGS, OPEX)

Artinya apa? Sederhananya kalo mau naikin PROFIT artinya temen-temen harus bisa meningkatkan omset, serta membuat COGS dan OPEX bertahan atau lebih baik lagi malah berkurang.

Nah kali ini coba kita akan diskusikan 9 Taktik Mengurangi Biaya Operasional di Outlet untuk meningkatkan profit perusahaan.

1. SINGLE PACKAGING

Ketika kita punya menu di mana untuk membuat menu ini butuh banyak proses, nah ini akan membuat COST secara langsung akan meningkat, impact paling gampang ada jumlah karyawan. Jadi coba lihat lagi proses di dapur dan bar kita, apakah menu-menu yang dibuat membutuhkan persiapan proses dengan berbagai kombinasi bahan baku yang kompleks? Jika YA, coba temen-temen lakukan riset ulang apakah menu ini bisa di simplify sehingga proses masaknya jadi cepat, tidak butuh banyak SDM untuk mempersiapkan.

Contoh misalnya, temen-temen punya menu SOP buntut, nah ketika SOP buntut harus dibuat dadakan di dalam outlet, artinya temen-temen akan membutuhkan proses yang panjang dengan melibatkan banyak SDM, namun ketika temen-temen melakukan OUTSOURCE PRODUKSI (produksi ke orang / perusahaan lain) misalnya, sehingga untuk membuat 1 SOP BUNTUT tinggal ambil dari kulkas, buka plastiknya, panaskan, dan selesai, hal ini akan membuat BIAYA OPERASIONAL menjadi sangat hemat karena tidak butuh banyak SDM, serta secara penyajian juga bisa sangat cepat.

2. SHORT PREPARATION

Semakin panjang persiapan untuk menjual sebuah menu, misalnya harus masak dari jam 3 pagi, artinya akan muncul BIAYA OPERASIONAL yang juga bisa semakin besar, namun tidak semua seperti ini yah, bisa jadi preparation panjang namun pada saat running operasional jadi lebih cepat. Yang perlu dihindari adalah sudah persiapan bahan olahan panjang ketika mulai jam jualan persiapan utuk menu juga panjang, Nah jika hal ini terjadi berarti temen-temen harus mengkaji dan melakukan review ulang menu-menu yang dijual.


Persiapan untuk jualan yang pendek membuat kita akan lebih hemat BIAYA OPERASIONAL, sehingga kita harus betul-betul memperhatikan variasi menu dan kebutuhan bahan baku dan bahan olahan khususnya.

3. TECHNOLOGY USAGE (Pay At Table, Pager System)

Teknologi jelas merupakan salah satu faktor penting untuk mengurangi BIAYA OPERASIONAL, contoh misalnya penggunaan PAY AT TABLE di Warunk Upnormal, konsumen jika ingin order menu tinggal scan QR di meja, pilih menu, bayar juga lewat apps, bahkan ada Up selling kemudian DONE, tinggal tunggu makanannya datang.


Bayangkan, start order sampai makanan datang tidak membutuhkan SDM, artinya BIAYA OPERASIONAL bisa hemat dalam jumlah besar jika kita bicara banyak cabang. Contoh lain, cukup banyak coffeeshop yang hanya punya 1 karyawan, ketika konsumen order, mereka harus order ke kasir langsung, kemudian selesai order mereka akan mendapatkan PAGER yang akan memberitahukan ketika order sudah selesai dan kemudian bisa diambil kembali ordernya di kasir.

4. HIGH QUALITY EQUIPMENT

Penggunaan equipment yang berkualitas juga mempunyai pengaruh terhadap BIAYA OPERASIONAL, selain juga pengaruh terbesarnya di kualitas. Contoh ada deep fryer yang mampu mendaur ulang kembali minyak sampai 3x sehingga sangat menghemat penggunaan minyak, serta karena deep fryer tersebut berkualitas bagus, secara biaya service juga lebih rendah karena punya daya tahan yang lama ketika digunakan.

5. DESIGN & LAYOUT

Layout & design dari outlet juga punya pengaruh besar terhadap BIAYA OPERASIONAL. Coba teman-teman lihat dan kaji kembali layout dapur, contohnya: apakah sudah efisien sehingga bisa lebih produktif dan lebih efisien baik dalam sisi SDM maupun dari sisi fungsi setiap bagian dapurnya. Salah setting design dapur bisa membuat temen-temen butuh 3 SDM, padahal sebetulnya jika designnya di setting ulang dengan berbagai penyesuaian ternyata hanya butuh 2 SDM. Contoh lain misalnya design dapur dan bar yang digabungkan, sehingga karyawan nya bisa Multi Section, di mana jika jam sepi cukup 1-2 karyawan yang berkerja untuk bar dan dapur.

6. HIGH SKILL & PRODUCTIVITY

Memiliki karyawan yang bisa multi section dan juga high skill punya pengaruh besar terhadap BIAYA OPERASIONAL yang bisa lebih hemat, jika temen-temen pernah pergi ke beberapa kota di luar negeri seperti Singapore atau Australia, temen-temen akan mendapatkan cukup banyak resto / cafe yang karyawannya sangat sedikit. Saya sendiri pernah makan salah satu brand hot plate di Australia, anehnya karyawannya hanya 2 orang, padahal traffic cukup tinggi, nah hal berbeda ketika di Indonesia, dengan traffic yang mirip-mirip, karyawann di hot plate yang Indonesia bisa mencapai 10-15 orang.

Di Singapore juga jika temen-temen berkesempatan atau pernah mencoba Encik Tan (nama brand), untuk 1 line menu mie, hanya dikerjakan 1 orang biarpun traffic nya makan siang, SDM 1 orang bekerja sangat cepat serta juga didukung oleh equipment yang bagus tentunya (ini salah satu syarat juga).

So, coba review lagi, apakah temen-temen punya SDM yang bisa diupgrade SKILL dan PRODUKTIVITAS nya melalui training-training yang disiapkan.

7. EDUCATE THE CUSTOMER

“Silahkan kembalikan gelas dan tempat makan di area yang sudah disediakan, yuk buat konsumen berikutnya juga senyaman kamu menikmati kebersihan dan kenyamanan” … Kita mencoba mengedukasi konsumen kita untuk membereskan dan membersihkan meja mereka ketika mereka selesai dan akan pergi, di luar negeri sebenernya pratek seperti ini sudah sangat biasa sekali, sehingga outlet tidak perlu staff khusus hanya untuk membersikan dan merapihkan meja.

Contoh lain “rekomendasi menggunakan kecap 1 sendok untuk kelezatan yang PASS” nah ini bisa juga diterapkan untuk mengedukasi konsumen komposisi terbaik menu ketika pake kecap tambahan di meja, sehingga kita bisa hemat dari penggunaan kecap yang berlebihan di setiap meja.

8. REWARD COMPETITION

Buat perlombaan atau sayembara, setiap karyawan yang bisa memberikan ide untuk penurunan BIAYA OPERASIONAL, maka karyawan tersebut akan mendapatkan hadiah senilai XXX (kasih nilainya yang besar, misal nilai yang dihemat selama 3 bulan). Hal ini bisa dilakukan tidak hanya untuk melakukan penghematan cost, tapi juga bisa digunakan untuk peningkatan omset, peningkatan profit, kreasi menu, dll.

9. PUNISHMENT

Ada reward tentu juga selalu ada temennya yaitu punihsment, misalnya tim harus ditarget untuk BIAYA OPERASIONAL, karena dengan MEMPERTAHANKAN BIAYA OPERASIONAL juga profit bisa naik jika misalnya omset saat itu naik, atau tim bisa menurunkan product cost, atau juga menurunkan COGS. Temen-temen bayangkan misalnya banyak terjadi WASTE atau KEHILANGAN di inventory dapur, tentu jika hal ini terjadi dan nilainya signifikan, pengaruh terbesarnya adalah profit bisa berkurang sangat signifikan.

Nah temen-temen kuliner, semoga 9 Taktik Mengurangi BIAYA OPERASIONAL di atas bisa bermanfaaat dan memberikan inspirasi buat temen-temen semua. Harapannya tentu implemetasi program ini bisa membuat profit kita bisa naik. Semoga bermanfaat.

Sumber disini

Comments are closed

Uploading